夏季高溫，食物很容易變質(zhì)引起食物中毒。古人在夏天如何保證食物干凈衛(wèi)生、不腐壞？春秋時(shí)期，齊國(guó)丞相管子已提出了夏季預(yù)防食物中毒的問(wèn)題，《管子·度地》云：“夏有大露原煙，噎下百草，人采食之傷人……毋令毒下及食器，將飲傷人。”其中的所謂“傷人”，即是指現(xiàn)代所說(shuō)的食物中毒。到了宋朝，“不食不潔食物”以防 “病從口入”，更成為人們的共識(shí)……

　　古人如何讓食物衛(wèi)生安全？

　　《淮南子》：“滌杯而食，洗爵而飲”

　　齊國(guó)丞相管子首先從食材安全的角度，提出要預(yù)防夏季食物中毒的問(wèn)題。那么，食物制作中和做成成品后，如何防止被污染？古人也想出了不少招數(shù)，其中有一種“巾幕”最簡(jiǎn)單實(shí)用，即用干凈的紗布或網(wǎng)罩將食物覆蓋或罩起來(lái)，以防灰塵或蒼蠅落上，弄臟食物。

　　秦漢時(shí)期，“巾幕”已成為民間常規(guī)的食物保潔手段。東漢許慎《說(shuō)文解字》釋“幕”：“帷在上曰幕，覆食案亦曰幕。”意思是，帷幔遮蓋在上面的叫幕；遮蓋擺放食物幾案的紗帳也叫幕。

　　東漢張仲景在《金匱要略》 “獸魚(yú)蟲(chóng)禁忌并治第二十四”條中，記錄了多種易出現(xiàn)食品衛(wèi)生問(wèn)題的情況，其中一條稱(chēng)：“凡蜂蠅蟲(chóng)蟻等，多集食上，食之致瘺。”唐孫思邈《千金要方·養(yǎng)性》也認(rèn)為：“飲食上蜂行住，食之必有毒，害人。”

　　將食物罩起來(lái)，可有效地防止蠅蟲(chóng)叮咬，保證食物衛(wèi)生。而將盛裝食物的餐具洗凈，則是古人最普遍的做法?，F(xiàn)在不少家庭都選擇餐后洗餐具，其實(shí)洗完的餐具放置數(shù)小時(shí)后，特別在高溫的夏天，仍然容易滋生病菌，在盛裝飯菜前應(yīng)再洗一下。所以，劉安在《淮南子》中說(shuō)：“滌杯而食，洗爵而飲，浣而后潰，可以養(yǎng)家老。”

　　對(duì)于做飯菜時(shí)的衛(wèi)生要求，古人并不是戲語(yǔ)說(shuō)的“不干不凈，吃了沒(méi)病”。清朝美食家袁枚曾提出“四多”觀點(diǎn)，以保證制作食物時(shí)干凈衛(wèi)生，即《隨園菜單》“潔凈須知”條所謂：“多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然后治菜。”在做菜時(shí)，“口吸之煙灰”“頭上之汗汁”“灶上之蠅蟻”“鍋上之煙煤”等都不能落入菜里面，否則菜就不衛(wèi)生了。袁枚稱(chēng)：“雖絕好烹庖，如西子蒙不潔，人皆掩鼻而過(guò)之矣。”

　　壹

　　古人如何處理“問(wèn)題食物”？

　　《論語(yǔ)》：“食饐而餲，魚(yú)餒而肉敗，不食”

　　防止食物中毒，最簡(jiǎn)單的方法是不吃變質(zhì)腐敗的食物?？鬃邮窍惹貢r(shí)倡導(dǎo)預(yù)防食物中毒的先鋒人物，他先是在《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》提出了“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食觀，接著又列出了“不食”的標(biāo)準(zhǔn)，其中至少有六條與預(yù)防食物中毒有直接關(guān)系。一、“食饐而餲，魚(yú)餒而肉敗，不食”：飯食變味或有霉腐氣，魚(yú)爛了，肉腐了，不吃。二、“色惡，不食”：飯食的顏色變壞，不吃。三、“臭惡，不食”：氣味難聞，不吃。四、“失飪，不食”：烹飪不當(dāng)，不熟和過(guò)熟，不吃。五、“沽酒市脯，不食”：從街頭買(mǎi)回來(lái)的酒和干肉，不吃。六、“祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日，不食之矣”：助君祭祀肉，存放不能過(guò)夜。家祭的肉，存放不能超過(guò)三天，如果超過(guò)三天，就不能吃了。

　　孔子上述“六不吃”觀點(diǎn)，雖然主觀上是出于“禮”的考慮而提出的，但對(duì)預(yù)防食物中毒也起到了積極作用。如“沽酒市脯，不食”條，從現(xiàn)代食物中毒案例統(tǒng)計(jì)來(lái)看，在夏季食物中毒案例中，食物來(lái)源于街頭熟食店、鹵菜店、熏燒攤的比例，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于居家制作的飲食。

　　為什么孔子會(huì)提出“沽酒市脯，不食”的觀點(diǎn)？北宋邢昺在《論語(yǔ)注疏》中給出了進(jìn)一步解釋?zhuān)?ldquo;酒不自作未必精潔，脯不自作不知何物之肉，故不食也。”看來(lái)，以次充好，掛羊頭賣(mài)狗肉的食物造假現(xiàn)象，在孔子生活的春秋時(shí)期就已存在了。

　　孔子防食物中毒的觀點(diǎn)為后世所繼承，如元賈銘《飲食須知》“諸肉有毒”條稱(chēng)：“諸肉經(jīng)宿未煮”“肉煮不熟”等食后“殺人”：“輕則病患，生癰腫疔毒。”

　　對(duì)魚(yú)禽一類(lèi)，古人一般都是“旋殺旋烹”。據(jù)宋洪邁《夷堅(jiān)丁志》“舒懋育鰍鱔”條，“臨安浙江人舒懋、以賣(mài)魚(yú)飯為業(yè)。多育鰍鱔甕器中，旋殺旋烹……”對(duì)已宰殺后不能及時(shí)吃的食物，古人會(huì)放上鹽、香料等殺菌之物以延長(zhǎng)保質(zhì)時(shí)間。據(jù)宋莊綽《雞肋編》，現(xiàn)代人的嘴邊話“病從口入，禍從口出”，早在宋朝時(shí)已開(kāi)始流行。

　　貳

　　古代皇宮對(duì)食物安全衛(wèi)生有何講究？

　　《唐律疏議》：“若穢惡之物在食飲中，徒二年”

　　在古代，對(duì)于飲食衛(wèi)生質(zhì)量要求最高的無(wú)疑是皇宮御膳房，在易出食物安全衛(wèi)生問(wèn)題的夏季，往往要使用冰窖一類(lèi)低溫空間存放食材。但在制作和奉進(jìn)時(shí)，也要有嚴(yán)格要求。以唐宋兩朝來(lái)說(shuō)，御廚供應(yīng)食物時(shí)，須由尚食局官員親自品嘗。當(dāng)然，這不僅僅是擔(dān)心飲食變質(zhì)或是不衛(wèi)生，還防止人為投毒。

　　御廚進(jìn)奉飯菜一定要將飯菜蓋好，以防灰塵、蠅蟲(chóng)落入。據(jù)吳自牧《夢(mèng)粱錄》“宰執(zhí)親王南班百官入內(nèi)上壽賜宴”條：“進(jìn)御膳，御廚以繡龍袱蓋合上進(jìn)御前珍饈，內(nèi)侍進(jìn)前供上食，雙雙奉托，直過(guò)頭。”

　　皇家食品安全是最基本的要求，從食材選用到制作都要精挑細(xì)選，即所謂“簡(jiǎn)米擇菜”。如果所進(jìn)奉的食物中，有不干凈的東西，或是簡(jiǎn)擇不精，要遭到嚴(yán)懲。據(jù)《唐律疏議》“造御膳有誤”條：“若穢惡之物在食飲中，徒二年；簡(jiǎn)擇不精及進(jìn)御不時(shí)，減二等。不品嘗者，杖一百。”從此條來(lái)看，不要說(shuō)食物不衛(wèi)生了，就是進(jìn)奉不及時(shí)，都要獲罪。

　　除了給皇帝吃的食物要保證絕對(duì)安全、衛(wèi)生，皇帝用來(lái)招待臣僚或是外國(guó)來(lái)使的食物，也不能出一點(diǎn)質(zhì)量問(wèn)題。宋朝皇帝有給大臣賜食的制度和風(fēng)俗，因?yàn)榱看?，一些御廚圖省事，往往先制作好存放，即所謂“預(yù)先造下”，但食物的衛(wèi)生，尤其在高溫季節(jié)便成了問(wèn)題，“塵浥損惡，多不堪用”的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。大中祥符三年（公元1010年）九月，宋真宗下詔：“自今委內(nèi)侍省，每節(jié)先差使臣就廚點(diǎn)檢，如無(wú)損惡，即付客省宣賜。”由負(fù)責(zé)食物安全的內(nèi)侍省官員派專(zhuān)職人員檢查食物是否干凈和新鮮，沒(méi)問(wèn)題了才能賞賜臣僚。

　　值得注意的是，除了防止“穢惡之物”上餐桌，皇家還特別強(qiáng)調(diào)“食物禁忌”，因?yàn)椴煌氖澄锓诺揭黄鹋腼?，很可能產(chǎn)生毒性引起食物中毒?！短坡墒枳h》要求：“造御膳者，皆依《食經(jīng)》，經(jīng)有禁忌，不得輒造，若干脯不得入黍米中，莧菜不得和鱉肉之類(lèi)。”如果因違反食物禁忌條例，而引起食物中毒事件，會(huì)被視為投毒：“誤犯食禁者，主食絞。”

　　叁

　　古代出現(xiàn)食物中毒如何應(yīng)對(duì)？

　　《飲膳正要》：“食豬肉中毒，飲大黃汁”

　　遠(yuǎn)古時(shí)，古人食物中毒現(xiàn)象很普遍。《韓非子·五蠹》里便稱(chēng)，上古之時(shí)，“食果蓏蚌蛤，腥臊惡息而傷害腹胃，民多疾病。”那么，如果食物中毒后怎么辦？古時(shí)雖沒(méi)有現(xiàn)代的醫(yī)療手段，但古人也發(fā)現(xiàn)了很多有效的“解毒”方法，這在古代中醫(yī)典籍中多有記錄。

　　元忽思慧《飲膳正要》里，便列“食物中毒”專(zhuān)節(jié)，談如何處理食物中毒。忽思慧認(rèn)為，如果不慎吃了腐敗、有毒的食物，“致傷腑臟和乳腸胃之氣，或輕或重，各隨其毒而為害，隨毒而解之”。如，“食菜物中毒，取雞糞燒灰，水調(diào)服之。或甘草汁，或煮葛根汁飲之。胡粉水調(diào)服亦可”；“食瓠中毒，煮黍穣汁飲之即解”；“食豬肉中毒，飲大黃汁，或杏仁汁、樸硝汁，皆可解”。

　　在古代，食物解毒的方法和手段很豐富，飲“甘草汁”是比較常用的方法之一。秦漢時(shí)，人們已使用甘草來(lái)解食物中毒。東晉陶弘景《名醫(yī)別錄·上品》“甘草”條，對(duì)甘草功能是這樣描述的：“溫中下氣，煩滿(mǎn)短氣，傷臟咳嗽，止渴，通經(jīng)脈，利血?dú)猓獍偎幎尽?rdquo;這里的藥毒包含食物中毒。

　　另外，大蒜也是古人常用的“消毒”食材?！睹t(yī)別錄》稱(chēng)，大蒜“主治霍亂，腹中不安，消谷，理胃，溫中，除邪痹毒瓦斯。”南朝醫(yī)家姚僧坦認(rèn)為，大蒜可用于治療食物中毒，《姚僧坦集驗(yàn)方》中“治食蟹中毒”方稱(chēng)：“干蒜煮汁，飲之。”
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